寿司中常见的鱼类名称及特征如下：
一、核心食材类
金枪鱼 - 肉质紧实，富含肌红素，呈现红色或粉红色，是握寿司、刺身和罐头鱼的主要原料。
- 常见品种包括：
- 高级蓝鳍金枪鱼
（Kuromaguro）：油脂丰富，口感细腻；
- 南部蓝鳍金枪鱼（Minamaguro）：肉质紧实，适合生食。
三文鱼（鮭）
- 肉质鲜嫩多脂，呈粉红色或橙红色，生食口感滑嫩，醋腌后风味更佳。
鲷鱼（ほっきがい）
- 肉质紧实，鱼脂含量高，常用于寿司卷和刺身，口感醇厚。
鳗鱼（にわし）
- 肉质柔嫩且带有甜味，常见于鳗鱼寿司（如鳗鱼饭）和烤鳗鱼。
鲭鱼（ぎょうぎ）
- 深海鱼类，肉质紧实，适合生食或烤制。
海胆（うみ）
- 橙黄色软体海鲜，常搭配寿司饭食用，增添鲜甜口感。
二、其他常见鱼类
鲣鱼（たか）： 肉质紧实，常用于制作鲣鱼罐头，盐渍后风味独特。 鰤鱼（きゅうき）
真鲷（ほうき）：被喻为“喜庆的鱼”，肉质鲜美，适合生食。
三、特殊部位
金枪鱼鳍腩（Bin-Toro）：长鳍金枪鱼的鱼腩，粉红色且肥美，价格低廉。
三文鱼籽（にわしのこ）：常用于寿司拼盘或寿司饭装饰。
四、其他类别
白身鱼：如三文鱼、鲷鱼，肉质细嫩，适合生食或低温烹饪。
赤身鱼：如金枪鱼、鲭鱼，肌肉发达，适合握寿司或烤制。
以上分类综合了寿司中常见的鱼类名称及特征，涵盖生食、熟制及创意寿司名称。