潮州卤味品种丰富多样，既有经典传统菜，也有特色小吃。以下是常见的潮州卤味品种分类及代表菜品：
一、经典卤味类
卤鹅 潮州卤鹅是标志性菜品，皮色金黄酥脆，肉质细嫩入口即化，常作为宴席必备。
卤鸭
与卤鹅齐名，鸭肉紧实，卤制后香气浓郁，常搭配酸菜食用。
卤猪脚
选用优质猪四脚，经长时间卤煮后软糯入味，是潮州卤味的代表性菜品。
卤猪头肉
客家卤味特色，猪头肉经卤制后肥瘦相间，口感紧实有嚼劲。
卤牛腱
高级卤味，牛腱炖煮后肉质鲜嫩滑嫩，入口即化。
二、特色小吃类
卤虾姑（虾米）
海鲜类卤味，虾米吸饱卤汁后鲜嫩弹牙，常搭配白粥食用。
卤蟹
包括冻红蟹等品种，蟹肉清甜，搭配姜醋汁更佳。
卤蛋
卤制鸡蛋皮酥肉嫩，可单独食用或搭配卤水蔬菜。
卤豆腐
外皮吸满卤汁，内里嫩滑，常蘸辣椒酱食用。
三、其他品类
卤蛋羹： 滑嫩蛋羹浸泡卤汁，风味独特。 卤花生
卤水拼盘：包含卤鹅、卤鸭、豆腐干等，是潮州菜馆的常见菜品。
四、传统工艺与文化
潮州卤味以“打卤”工艺闻名，选用红糖、南姜、桂皮等二十多种香料熬制卤水，注重火候与时间控制。部分菜品如卤鹅、卤豆腐需传承数代工艺，形成独特风味。
以上品种综合了潮州卤味的代表性菜品及小吃，涵盖肉类、海鲜、豆制品等多类，体现了其作为粤菜分支的丰富性与独特性。