酸奶中常见的菌种主要包括以下几类，它们各自具有独特的功能与特性：
一、核心发酵菌种
保加利亚乳杆菌（L菌） - 产酸主力军，48小时胃酸存活率低于10%，负责将乳糖转化为乳酸，赋予酸奶独特风味。
- 具有增强免疫力、缓解便秘、抑制幽门螺杆菌等功效。
嗜热链球菌（S菌）
- 赋予酸奶丝滑口感，能产生乳糖酶帮助乳糖不耐受人群消化乳糖。
- 激活免疫系统，与保加利亚乳杆菌协同发酵。
二、功能性益生菌
双歧杆菌
- 维持肠道菌群平衡，增强免疫力，产生短链脂肪酸改善肠道健康。
- 部分产品添加乳双歧杆菌，可降低过敏风险。
嗜酸乳杆菌（LA-5）
- 临床验证可降低74%抗生素腹泻概率，抑制有害菌生长。
干酪乳杆菌（Zhang）
- 从内蒙古酸马奶分离，耐酸耐胆汁，增强肠道屏障功能。
三、其他常见菌种
保加利亚乳杆菌亚种： 具有德氏乳杆菌特性，增强乳制品营养。 嗜热链球菌亚种
干酪乳杆菌：耐酸性强，有助于乳制品保存。
四、特殊说明
植物性乳酸菌：从泡菜、豆瓣酱等发酵食品中分离，适合乳糖不耐受人群。
菌种选择建议：普通酸奶通常含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，功能性酸奶可能添加双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。
五、活性与保存
优质酸奶需标注活菌数（≥1×10^6 CFU/g）、菌株编号及储存温度（2-6℃）。
自制酸奶建议使用直投式发酵剂，并确保鲜奶煮沸后冷却至43℃接种。
以上菌种组合可形成协同发酵体系，但不同产品可能因配方差异存在差异。选择酸奶时，可关注产品功能标注及储存条件。