卤鸡作为中国传统美食，品种丰富且地域特色鲜明。综合多个权威来源，主要品种可分为以下几类：
一、全鸡类
八珍卤鸡 以多种中药材与香料卤制，肉质酥烂，营养丰富，是经典卤鸡品种。
德州扒鸡
产自山东德州，皮薄肉嫩，骨酥肉烂，是闻名中外的特色卤鸡。
北京烤鸭
虽然以烤制为主，但部分工艺与卤制结合，皮脆肉嫩，属全鸭类代表。
符离集烧鸡
源自安徽，以独特的香料配方和腌制工艺著称，肉质紧实，香气浓郁。
道口烧鸡
河北特色品种，皮白肉红，酥烂透骨，历史可追溯数百年。
二、小件香卤类
凤爪/凤头
经典卤制小件，皮筋Q弹，常作为开胃小菜。
鸡珍/鸡肝
卤制后口感嫩滑，常搭配凉菜或汤品食用。
鸭头/鸭爪
鸭类卤制品，与鸡类并称“禽类卤味双绝”。
三、全鸭类
北京烤鸭（部分工艺涉及卤制）
五香烤鸭/麻辣烤鸭
北京烤鸭的变种，分别以五香和麻辣为特色。
四、猪肉类
猪头肉/扒蹄
卤制后肥而不腻，常用于宴席或冷盘。
卤香肘/卤猪下货
肘部及猪杂的组合，香气浓郁，适合作为下酒菜。
五、凉拌菜类
五香海带
卤制海带搭配辣椒或蒜泥，清爽开胃。
六、地方特色品种
绥德卤鸡： 陕北特色，承载历史与民俗，以醇厚卤香著称。 凉州卤鸡
总结
卤鸡品种因地域、工艺差异形成鲜明特色，上述分类涵盖主流品种及代表性地方特色菜。不同品种在香料配方、制作工艺上各有侧重，共同构成卤菜丰富的文化内涵。